 Mérida, 14 de febrero de 2008. Entre todos los extranjeros que viven en Mérida, hay un italiano joven que es maestro de gastronomía en el Colegio de Estudios Universitarios del Mayab. Se llama Alessandro Rotella. Imparte historia de la gastronomía, cocina internacional y española, y gastronomía francesa e italiana. El resto de las materias de esta licenciatura las da el chef yucateco Gabriel Celis; ambos crearon especialmente para el restaurante El Templo un menú con recetas italianas de todo el país. Hoy en la noche lo vamos a probar.
En preparación para ese momento, hablamos con Alessandro, quien se inició en la cocina por influencia de su abuela. Verla embebida en la preparación de los alimentos y la mesa, lo motivó a estudiar artes culinarias a los 14 años en su ciudad natal, Pesaro, al centro de Italia, cerca de la costa adriática, con montañas y colinas.
Los platos típicos previstos para esta noche tienen el toque de la cocina tradicional. Por ejemplo, Crostini di polenta con salsa bolognesa. La polenta se prepara a base de harina de maíz y la servirán asada con pan tostado y salsa de carne, este plato es típico del norte de Italia.
Las otras dos opciones de entrada son del Sur: el famoso Minestrone napolitano, que es la clásica sopa italiana preparada con verduras frescas y servida con pan y queso rallado y la Ensalada de naranja, lechugas finas, cebolla, aceitunas negras y queso parmesano.
Como plato fuerte las opciones son: Pechuga de pollo al limón, Saltimbocca alla romana con zucchini relleno (lonchas de res con jamón de Parma) y Lasagna de pescado y espinacas con salsa boscaiola.
La Saltimbocca, de origen romano, es una delicia y alude a un salto en la boca, precisamente por las sensaciones que esta comida despierta.
Allessandro Rotella es conciso; evita ensalzar su oficio. Cuenta que sus recetas son una clara referencia a la cocina mediterránea, y que esta línea es compatible con el gusto de la mayoría de la gente. En sus creaciones usa abundante aceite de oliva, tomate y alcaparras, básicamente.
Hasta ahora son pocas sus recetas propias, habla de una salsa para hacer pasta y alguno que otro pescado.
—¿Qué es lo más importante de una buena comida?
—Que sea sana es lo más importante, y que esté balanceada y le guste a quien la coma.
—¿Cuál ha sido tu mayor experiencia gastronómica?
—Cada lugar al que voy es una gran experiencia porque enriquece mi cultura y mi estilo de cocinar, por ejemplo en los pueblitos de Yucatán me gustar ver cómo las señoras preparan los platos típicos. Yo crecí con mis abuelos porque mis padres trabajaban mucho, y me acuerdo que me daba placer ayudar a mi abuela, y por eso me gusta ver cómo cocinan las señoras grandes.
Gabriel Celis considera que la cocina de Alessandro Rotela es bastante sencilla, sin tanta complicación, y opina que en esta sencillez reside su valor porque da protagonismo a la del alimento principal, ya sea una carne o un fruto del mar. “Eso me gusta de Alejandro, —dice— que su línea es práctica y, sin embargo, mientras más sencilla es más difícil, pues rescata la base de la gastronomía en cuanto a que cada alimento conserva su sabor, ya que ahora da la impresión de que los chefs quieren ocultar algo”.
En otras palabras, Celis y Rotella consideran indispensable que el pescado sepa a pescado y no confundir al comensal con aderezos innecesarios.
Al preguntarle a Alessandro si la comida italiana que tanto abunda en México es fiel a su sabor original, comentó que lo que hacen los restaurantes es adecuarse al contexto porque no todos los ingredientes se pueden encontrar fácilmente, y además hay que adecuarse un poco al gusto de la gente en cada lugar.
—La gastronomía italiana es conocida más que nada por la pasta, pero ese es sólo uno de los platos. Habría que destacar la elaboración de la carne y el pescado y marisco fresco. Lo malo es que los mejillones y las almejas, por mencionar algunas, en Mérida sólo se consiguen congeladas y eso altera su sabor. Se entiende. Son cosas que acá no se dan.
Por lo mismo, seguramente, Gabriel Celis y Alessandro Rotella evitaron incluir en la cena de hoy esa clase de ingredientes que pueden traicionar sus intenciones.
La mesa está servida para paladear sabores y disfrutar. ¿El postre? Piensen en moka y fresas, y háganse una idea.
El Templo amenizará la cena con un concierto del Cuarteto Allegro Vivace (integrado por músicos de la Orquesta Sinfónica de Yucatán). La selección de compositores incluye a Chopin, Dvorak, Handel, Debussy, Wagner y, por último, Gardel, por si acaso a las altas horas de la noche se ofrece El día que me quieras…
El Templo está en la Calle 59 entre 52 y 50 en el Centro Histórico. Teléfono: 9309303
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