 Mérida, 29 de octubre de 2007. Enrique Olvera es un chef provocativo. ¿Su intención? Que sus comensales sientan el máximo placer en Pujol, donde este miércoles ofrece una cata afrodisíaca, resultado de estudiar —con un sexólogo y un experto en vinos— las sensaciones orgásmicas que podemos tener a través del sentido del gusto. Pujol, restaurante fundado en el 2000, está en Polanco, Ciudad de México.
El chef vino a Mérida la semana pasada como profesor invitado de Culinaria, escuela de gastronomía con estudiantes del sureste de México, a quienes seguramente dejó motivados con un llamado final: incrementar los estándares de calidad en todo el país. Los alumnos le atendían, en ese momento, saboreando un taco de chicharrón y preguntándose mil cosas acerca del éxito de este personaje de renombre que empezó a cocinar porque le gustaba comer bien y, como él dice, si no cocinaba no podía comer de la forma en que le gustaba comer, tal cual, aunque parezca trabalenguas.
—¿Cuáles son los requisitos para lograr un sabor fuera de serie?
—Súper buenos ingredientes y una buena sazón, y la buena sazón viene de saber comer. No hay un buen cocinero que no sea buen comedor.
Cuando Enrique Olvera iba a decidir profesión, no se le ocurrió que podría estudiar para ser cocinero. “Jamás me pasó por la cabeza hasta que mi novia —que es ahora mi esposa— me dijo: oye por qué no estudias para chef, pues cocinas muy rico, y entonces me fui a Nueva York porque en ese momento no había en México ninguna escuela; a nivel licenciatura estaba el CESSA (Centro de Estudios Superiores de San Ángel) con un par de generaciones, pero todavía no muy bien establecido, y mi papá me dijo: puedes estudiar lo que quieras, pero tienes que tener una licenciatura. Se dio la posibilidad de ir a Nueva York y me fui. Ahí estuve cuatro años, luego trabajé unos cuantos meses en Chicago y después regresé a México para abrir Pujol, y allí llevo ya casi 8 añitos”.
—En Nueva York habrás probado de todo...
—Mi cocina es una experiencia personal muy introspectiva; se nota —o por lo menos yo lo veo muy claramente— que soy un mexicano educado en Estados Unidos, sólo que como a final de cuentas mis memorias son de México, es el tipo de cocina que hago; es con lo que me siento a gusto.
—¿Con qué carta abriste Pujol?
—Cuando abrí Pujol tenía 24 años, entonces realmente no podía decir que sabía hacer cocina. Básicamente imitaba a otros. Mi carta era mucho más americana con toques mexicanos por los ingredientes que usaba, pero realmente era más como una versión americana, ya luego conforme pasó el tiempo nos fuimos más hacia la cocina mexicana y empezamos a olvidar todo lo demás.
—¿Por qué?— se pregunta. Porque al final de cuentas lo que manda en la cocina es el mercado, y no me refiero a la gente que se sienta a comer, sino al mercado de los ingredientes, pues no tiene sentido estar haciendo foie gras si el foie gras no está bueno y te cuesta 2 mil pesos el kilo, mientras tienes un aguacate buenísimo que cuesta tres pesos la pieza. Tiene mucho más sentido usar ese súper buen aguacate que andar buscando cosas que no son de aquí.
—Terminabas tu clase de hoy y tus alumnos saboreaban unos tacos de aguacate escuchándote, ¿por qué?
—Lo que quise enseñarles el día de hoy fue cómo crear un platillo, y para mí ese taco es un platillo. Tienes dulce, salado, ácido, amargo, crujiente, graso, picante y herbáceo: eso es un plato.
—Cierto, se me olvidaba el chicharrón.
—Y la salsa y el cilantro. Lo que pasa es que cuando empiezas a hacer cocina siendo chavo, te elevas demasiado, por eso quise enseñarles a hacer algo muy básico, y que pensaran, porque eso es lo que a mí me gusta mucho: pensar lo que estás haciendo y lo que estás comiendo y ver qué te quiere decir el chef…
Descubrir qué es lo que te quiso decir el chef es padrísimo, —precisa— aunque muchas veces el chef no sabe ni lo que está diciendo, y es lo peor que te puede pasar: un plato vacío, un plato técnica y estéticamente correcto pero que al final no te dice nada.
—¿Cuál es la esencia de tu cocina actualmente?
—Estamos muy clavados con la memoria: intentar hacer platillos memorables. Esa es básicamente la intención. Que tú digas: como el Mole de olla de Pujol no hay otro, o que en Pujol tengas la mejor experiencia gastronómica de tu vida. El año pasado o hace dos años queríamos hacer platillos creativos, platillos que nadie más haya hecho; ahora ya no nos interesa tanto eso. Como cocinero, vas teniendo diferente épocas y, aparte, evolucionas.
Veo los platos que hacía hace ocho años y algunos hasta pena me dan; como cuando te das cuenta de cómo te peinabas cuando eras chavo… Es igual con la cocina, vas evolucionando, y si no evolucionas, qué pena.
—¿Cómo garantizas tener a los mejores proveedores de tus ingredientes?
—Como cocinero, tienes la responsabilidad de exigir al proveedor rendición de cuentas; por ejemplo, preguntarle de dónde viene su cilantro, cómo lo riega, cómo lo corta… A mí me da mucho coraje ver ingredientes animales que están en lista de extinción porque creo que la solución no es esa, sino consumirlos, pues así va a haber una demanda. Por ejemplo, las tortuguitas pochitoque. Si pones una granja de pochitoques, los empiezas a producir y la gente los consume, así se pueden consumir éstos y no los que están libres en la naturaleza.
En Pujol creemos más que en lo orgánico, creemos en lo sustentable; de hecho, es parte de la misión del restaurante: un crecimiento sustentable cuidando a proveedores, al personal… Tenemos la intención de cambiarnos el año que viene a celdas solares para obtener una parte de la energía; estamos empezando nuestro propio jardín de hierbas y, como creemos mucho en la gente, buscamos que los cocineros que trabajan que nosotros tengan una vida digna. Creemos que todo eso hace sustentable el proyecto.
—¿El cliente les corresponde?
—Ayer alguien me preguntaba por qué Pujol es caro, y yo dije que conmigo el cocinero que menos gana, gana ocho mil pesos, cuando en otros restaurantes los cocineros ganan tres mil, y si tienes 20, pues multiplícale.
—De tu carta de vinos se habla muy bien, también. ¿Crees que ahora se valora más la calidad de la bebida y la comida?
—El mundo contemporáneo está muy cargado al hedonismo, y es válido consentirte, ir al spa, comer rico, tomar una botella de vino, y yo creo que la mejor manera de comer es con vino, cerveza o agua fresca, pero no con refresco, cuba o tequila; creo que eso no va bien porque metes en una pelea a la comida con la bebida, y el vino es bastante armonioso, aunque se puede comer perfectamente bien con una cerveza. De hecho, hay platillos que la requieren. A mí me gusta muchísimo el vino y por eso le meto tanto interés.
—¿La comida provoca placer, te puede hacer feliz?
—Puedes tener hasta orgasmos.
—¿A esos grados?
—Yo los he tenido. Sí se puede.
—Con comida tuya, no lo dudo, ¿o de otros chefs?
—Tuve una comida memorable en un restaurante de Nueva York que se llama Le Bernardin. Esa comida para mí tiene un valor muy fuerte, casi equiparable con el nacimiento de un hijo.
—¿Has provocado orgasmos con tu comida en Pujol?
—Algunos. A mí me motiva que llegue gente y me diga: Gracias, acabo de tener la mejor comida de mi vida; ese es mi alimento, mi motivación. Yo después de esa comida en Le Bernardin ya sabía qué tipo de comida quería hacer.
Estoy convencido de que a través de la comida puedes tener sensaciones orgásmicas.
—¿Con algunos sabores, particularmente?
—Es la conjunción. Para lograr un orgasmo necesitas intimidad, confianza… igual con la comida necesitas tener una relación porque si te pongo algo que no conoces es muy difícil lograrlo. Es necesario tener confianza y conocimiento del ingrediente; por eso también nos gusta hacer comida mexicana porque el mexicano se siente en confianza con esa comida.
Por último, Enrique Olvera dice que no existe ingrediente con valores afrodísiacos científicamente comprobados. Quien haya fantaseado con ellos habrá tenido, sin duda, mucha hambre...
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