 Mérida, 1 de noviembre de 2007. Mubkbikax y pibix-pelones. En Yucatán, cocinar para los muertos, es preparar pibiwah aun si este platillo no resume sólo esta cocina ceremonial. Para hacerlos, los ingredientes necesarios son los mismos que los necesarios para los x-tobiholoches (almuerzo del tercer día).
Los pibiwah de hoy son de dos clases: con carne -pollo y, a veces, puerco- cocina en agua fría y salada, se llaman entonces mukbikax o mukbipollos, y con frijoles x-pelones, pibix-pelones.
La masa es negra (gris) en Campeche y roja en Yucatán. Para obtener una masa roja, freír semillas de achíote con manteca hasta que la manteca agarre un bello color, se puede entonces mezclar la masa, después de colarla. Esa masa enriquecida de manteca y de sal es entonces bien trabajada. Se prepara el k’ol, la salsa, con el caldo de la carne, incluyendo los condimentos necesarios: pimienta, recado rojo (almuerzo del tercer día), apazote, tomate, cebolla. El k’ol se espesa un poco con la masa deslíada, después se cuela y se le echa un poco de manteca.
La carne cocida, a diferencia de la carne para los tamales, no es desmenuzada sino dejada en pedazos grandes.
Para que todo esté listo, hay también que preparar las hojas de plátano (almuerzo del décimo día) y calentar las piedras bajo la tierra para que se cuezan en pib. Sobre la mesa, en el lugar donde se va a tortear el pibiwah, disponer en estrella los lazos, poner encima un pedazo de hoja de plátano sobre la cual se hace una tortilla grande y espesa. Las orillas de esa torta son después cuidadosamente relevadas para hacer un recipiente. Se vierte un poco de k’ol en el fondo, se disponen los pedazos de carne, se llena de k’ol y se cubre con una tapa constituida de una torta más grande que la pimera para que cubra bien todo. Después se unta todo de un poco de k’ol para obtener, ya cocido, un bonito color dorado.
Si se debe ofrecer el pibiwah sobre el altar de la iglesia, se distinguirá con una “M” escrita en pedazos de hojas de plátano. Por fin, envolver todo cuidadosamente y utilizar los lazos para atarlo bien.
Ingredientes: masa, cebolla, tomate, semillas de achiote, manteca, sal, pollo, puerco (opcional), recado rojo hecho con pimienta, orégano, clavos y ajo, hojas de apazote, hojas de plátano y lazos (de cáscara de árbol por ejemplo).
Como los campechanos nunca hacen como los demás -¡desde el punto de vista yucateco!- a veces no colorean la masa en rojo y en el k’ol ponen pimienta de Tabasco en lugar de ahiote. Los he visto también preparar mukbikaxes llenando las tortas de pedazos de pollo crudo untados de recado rojo, de un poco de masa, también deslíada, de cilantro picado y de algunas rebanadas de tomate y cebolla.
Panes de frijol espelón
Para los pibiwah de x-pelones, proceder como sigue: La víspera, desvaina, lavar los frijoles y preparar un nixtamal (entrada), después remojar los frijoles una noche en agua salada.
El día siguiente, lavar y moles el nixtamal. Escurrir los frijoles bien. Amasar agregando la sal, la manteca y los frijoles. Checar la sal. Se puede también poner chile: cociéndolo bajo la ceniza, machacarlo y deslíarlo en agua, colar esa agua y echarla en la masa.
Se hacen pimes bien gordos que se envuelven en hojas de plátano y se atan como para hacer paquetes. Se cuecen como los mukbikaxes.
Ingredientes: un cuartillo de masa de maíz, sal, una cuarta de manteca, una cuarta de frijoles.
Esos panes se pueden hacer con x-pelones pero también con frijoles bu’ules nuevos, cosechados en la milpa. Si no tienes, se pueden hacer con frijoles secos que se remojan una noche -es el único caso en el cual se remoja el frijol. En lugar de remojarlos, también se puede medio cocerlos.
También se puede hacer esos panes en la olla cuando se quiere hacer una comida de fiesta en otro día de los muertos. En este caso, se deben hacer más pequeños para que quepan en la olla.
En caso de utilizar el chile, cuidado de no meter las semillas: ¡pican mucho y son de digestión difícil!
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